LE KIWI

LES KIWIS

sont des fruits de plusieurs espèces de lianes du genre Actinidia, famille des Actinidiaceae. Ils sont originaires de Chine, notamment de la province de Shaanxi. On en trouve par ailleurs dans des climats dits montagnards tropicaux. On pourra citer les fameux kiwis d'Ariège en France.

Le kiwi le plus répandu est le fruit de Actinidia deliciosa ou d'hybrides de cette espèce. Sa pulpe verte, fibreuse et sucrée, entourée d'une peau duveteuse (poilue), contient une centaine de minuscules graines noires comestibles. Le kiwi est une source de vitamine C, mais aussi de vitamine A et E, de calcium, de fer et d'acide folique.

Il existe des kiwis d'autres espèces. Celui de Actinidia chinensis est connu pour sa peau relativement lisse et glabre à maturité. Sont également consommés le kiwi arctique (Actinidia kolomikta) et le kiwi de Sibérie (Actinidia arguta).

Histoire
Le kiwi de Actinidia deliciosa est originaire du sud-est de la Chine, dans la vallée du Yangzi Jiang. Il a été décrit pour la première fois vers 1750, par Chéron d'Incarville, un jésuite français. Le «Yang Tao», littéralement «Pêche du Yang», poussait à l'état sauvage dans la forêt longeant le fleuve mais n'était pas cultivé, il était simplement cueilli par les Chinois qui l'appréciaient.

À la fin du XIXe siècle, des plants furent importés en Europe, sans qu'on s'intéresse encore à leurs fruits, puis aux États-Unis en 1904. Le kiwi est apparu en Nouvelle-Zélande en 1906, grâce à Alexander Allison qui planta chez lui des graines apportées par Isabel Fraser. Les plants portèrent leurs premiers fruits en 1910. Il a d'abord été cultivé dans les jardins domestiques mais la plantation commerciale a commencé dans les années 1940 en Nouvelle-Zélande. Par sélection les Néo-zélandais ont obtenu des variétés produisant des fruits de gros calibre (plus de 100grammes) alors que les fruits sauvages ne pèsent que 20grammes.
La Nouvelle-Zélande est aujourd'hui un des principaux producteurs de kiwis, avec la France, les États-Unis, l'Italie, l'Espagne et le Japon.

Dans les années 1960, un architecte français en poste en Chine a rapporté quelques fruits qui lui avaient été offerts. Il les présenta au responsable du Jardin des Plantes à Paris. Peu de temps après, il sera le premier fournisseur français de plants (près de Saint-Antoine-de-Breuilh en Dordogne).

Naturellement, des kiwis sont encore produits dans leur région d'origine, la Chine, mais celle-ci n'a jamais fait partie de la liste des dix principaux pays producteurs de kiwis. Ils sont maintenant cultivés principalement dans le secteur montagneux en amont du Chang Jiang. On en trouve également dans d'autres régions de la Chine comme le Sichuan, ainsi qu'à Taïwan.

Le kiwi a d'abord été connu sous le nom de «groseille de Chine», sa chair rappelant celle de la groseille à maquereau. Lors de la guerre froide, ce nom devint un problème pour sa commercialisation aux États-Unis. Sa culture se développant en Nouvelle-Zélande, à partir de 1953, les Néo-zélandais l'appelèrent donc «kiwi», sa peau velue rappelant celle de l'oiseau du même nom, emblème du pays. «Kiwi» a été adopté comme marque déposée à partir de 1974.

Espèces et cultivars
Zespri Gold', une variété sucrée à chair jaune.
Le cultivar le plus souvent commercialisé est un cultivar de Actinidia deliciosa nommé Hayward. Il est apparu dans les années 1960 et a été amélioré dans les années 1980. C'est un fruit assez clair, brun vert aplati aux extrémités.

Il existe d'autres espèces, espèces hybrides et cultivars moins commerciaux (plus petits calibres, moindre tonnage/ha, moindre conservation et moindre résistance au transport) mais de grande qualité gustative >>> plus doux encore :

• Monty (petit et gris)
• Bruno (allongé et brun foncé)
• Abbott (marron clair et en forme de poire)
• Kiwi de Actinidia chinensis
• Zespri Gold, un nouveau cultivar à la chair dorée et sucrée.
• Kiwi arctique, Actinidia kolomikta
• Kiwi de Sibérie ou kiwai, Actinidia arguta

Composition
Valeurs nutritionnelles
Le kiwi contient davantage de vitamine C que l'orange; il fournit aussi de la vitamine E contenue dans ses graines noires ou encore de la provitamine A, de la B1, de la B2, de la B3, de la B. Il fournit 47 kcalories (196 kJoules) aux 100grammes, ce qui le situe au niveau du melon, de la clémentine ou de l'abricot. Il est plus riche en potassium que la banane, son taux de magnésium est élevé. On y trouve aussi du fer, du cuivre, du zinc et du phosphore.

De ce fait, le kiwi fait partie des fruits ayant l'activité anti-oxydante la plus élevée.
Le kiwi est le fruit idéal ; il suffit à l'apport quotidien conseillé en vitamine C avec une teneur record de 80 mg aux 100 g.

Kiwi cru - (valeur nutritive pour 100g)
eau: 83,07 g
cendres totales: 0,61 g
fibres: 3,0 g
valeur énergétique: 61 kcal
protéines: 1,14 g
lipides: 0,52 g
glucides: 14,66 g
sucres simples: 8,99 g

Oligo-Eléments
potassium: 312mg
calcium: 34mg
phosphore: 34mg
magnésium: 17mg
sodium: 3mg
fer: 310µg
zinc: 140µg
cuivre: 130µg

Vitamines
vitamine C: 92,7mg
vitamine B1: 27µg
vitamine B2: 25µg
vitamine B3: 341µg
vitamine B5: 183µg
vitamine B6: 63µg
vitamine B9: 0µg
vitamine B12: 0µg
vitamine A: 87µg
rétinol: 0µg
vitamine E: 1,46µg
vitamine K: 40,3µg

Acides Gras
saturés: 29mg
mono-insaturés: 47mg
poly-insaturés: 287mg
cholestérol: 0mg

Culture
Les Actinidia sont généralement dioïques: les fleurs des plants mâles ne produisent que du pollen et celles des plants femelles produisent les fruits. La pollinisation des kiwis est difficile car leurs fleurs ne sont pas très attirantes pour les abeilles. Certains producteurs pollinisent artificiellement avec du pollen récolté et d'autres placent des ruches dans les champs pour optimiser les chances de pollinisation.

Depuis les années 1990, on trouve des plants hermaphrodites qui permettent théoriquement de ne cultiver que des pieds «productifs».

Utilisation
Conservation
Pour lui permettre de monter au maximum son taux de sucre, le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l'automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère. Le kiwi se conserve très longtemps loin des pommes (placées à côté, ou dans un même sac de plastique, celles-ci accélèrent sa maturation grâce à l'éthylène dégagée par les pommes), à la température d'une grange ou d'un garage (hors gel). Le temps de mûrissement est très variable; il faut les trier de temps en temps et rapprocher les moins durs de l'assiette. Cueillis à l'automne, les derniers peuvent tenir jusqu'à l'été suivant (9 mois).

Pour la cuisine
Le kiwi est idéal à déguster en dessert, nature, ou avec des condiments sucrés. Il faut le choisir avec une peau souple mais pas trop molle. Mieux vaut les prendre trop durs sur le marché, ils mûrissent rapidement à température ambiante et se conservent 10 jours sans difficultés (et plus longtemps au réfrigérateur dans un bac entrouvert). Pour les faire mûrir doucement, les mettre dans une corbeille avec des pommes. Le dégagement d'éthylène dû à la maturation des pommes fait mûrir le kiwi.

En cuisine, rester prudent quant à l'utilisation des kiwis: ils empêchent la gélatine de prendre. Pour le neutraliser, le cuire 15 minutes avec un peu de sucre avant de l'utiliser pour garnir un gâteau.

On peut associer le kiwi avec :

• Les poissons (julienne, rouget)... il relève la saveur en particulier des poissons un peu gras comme le saumon.
• Les viandes blanches... Grâce à une enzyme, l'actinidine, il attendrit les viandes avec lesquelles il cuit.
• Les abats... Le fromage blanc, crèmes...

Depuis plusieurs années, en Suisse romande, il y a aussi de gros producteurs de savoureux kiwis .... pensez-y cet hiver lors de vos achats !!

Et bien entendu - il est produit en Suisse romande - du VINAIGRE DE KIWI avec des KIWIS du terroir !!